например, если напряжение устанавливается с помощью энкодера - то тут и думать особо нечего, просто или ставим рядом кнопку с фиксацией (возможно, виртуальной), или энкодер с кнопкой - нажал и вращаешь (но тогда для отключения фичи всё равно нужна ещё одна кнопка?)
Если устанавливаем с помощью переменного резистора - то можно так: резистор на АЦП, рядом кнопка. Кнопку нажали - регулируем, отжали - держим установленное. Если покрутили при отжатой кнопке - индицируем это каким-то образом (может, отдельной строкой? Тут ЖК просится), потом можно отдельной кнопкой например запоминать 2-3-4-? таких установок и переключателем "прыгать" по этим настройкам (как в FM-приемниках фиксированные настройки) - тогда и модуляцию можно "прикрутить" простым перескакиванием между фиксированными настройками 1 и 2.
Имхо для тока такие сложности не столь актуальны, там можно и попроще сделать