Нули избирательности не дают? Нули участвуют в формировании ЧХ фильтра на равне с полюсами. Они дают подавление на частотах, на которых расположены. В частности тот самый многократный нуль в баттерворте, что на Z=-1, как раз и определяет, что этот баттерворт ФНЧ, и коэффициент передачи на частоте найквиста ноль. А в эллиптическом фильтре нули располагаются по всей полосе задерживания, что дает более крутую переходную область. И вообще, без нулей не возможны оптимальные (с точки зрения минимаксной оптимизации) фильтры (эллиптический или прямой синтез минимизацией p-нормы с большим p). Еще без нулей не возможен целый класс полезных фильтров - всепропускающие, которые влияют только на фазу, но не на амплитуду.

А почему именно 1,2,1 - это всего лишь один из вариантов масштабирования фильтра. Отмасштабируйте по-другому, как Вам угодно, и там будет не 1,2,1. Все опции этого масштабирования представлены в функции матлаба tf2sos(b,a,'order','scale').