Насчет того, почему извлекается через один. Я думаю, это связано с const. Т.е. const char и char - это разные типы. Константы хранятся в памяти программ, а переменные - в памяти данных. И адресация этих типов памяти у AVR вроде разная (я точно не помню, какая-то адресуется по 1 байту, какая-то по 2, пусть меня поправят, если не так).
В gcc С и C++ для AVR, опять-таки, если не ошибаюсь, константы копируются из памяти программ в память данных перед стартом программы, но разница между const char и char сохраняется. Вывод: для адресации массива const char arr[] надо использовать указатель const char *p. Его можно изменять, т.к. const означает, что он указывает на константу, а сам - не константа.