Давай сначала переведем выражение к численному виду, предварительно подсмотрев в iom48.h или в другом аналогичном хедере численные значения битовых "операндов":

(1<<7)|(1<<5)|(1<<2) = 0x80|0x20|0x04 = 0xA4

Это даст присвоение в виде TWCR = 0xA4. Тебе что-нибудь говорит это 0xA4? Нет? И мне тоже. Зато запись TWCR = (1<<TWINT)|(1<<TWSTA)|(1<<TWEN) говорит "Установить в 1 биты TWINT, TWSTA и TWEN регистра TWCR". Мало того, имена управляющих регистров и отдельных бит в них являются сокращениями их функциональныз назначений, поэтому легко догадаться, что эти регистры и их биты из себя представляют, даже не глядя в ДШ - Two Wire [interface] Control Register = Two Wire [interface] Interrupt, Two Wire [interface] Status, Two Wire [interface] Enable. Так понятнее, чем 0xA4 - не правда ли?

Мало того, если бы ты сам корячился и рожал в уме эту несчастную 0xA4, глядя то в ДШ, то на экран, и попутно вычисляя НЕХ-значение, то запросто мог бы и допустить механическую ошибку, написав бы в итоге нечто типа 0xB8, и застрелился бы потом эту ошибку вылавливать в неработающем коде. А вот символьные присвоения с использованием ТОЛЬКО предопределенных производителем компилятора/МК дефайнов будут всегда безошибочны - производители редко допускают ошибки в хедерах, а допустив - оперативно исправляют.

Вот ради этой безошибочности и понятности вся эта громоздкая на первый взгляд бодяга и затевается. Усек теперь?