В случае АЦП определяется отклонением величины опоры от эталона, способом и качеством средства сравнения с опорой (т.е. остальными характеристиками АЦП).
Например, если померять маленькое (относительно шкалы) входное значение с "большой" опорой, а потом проделать то же с поделенной (пусть даже идеально) опорой, то значение кода на выходе получим больше, а точность практически всегда хуже - иначе можно было бы до бесконечности делить опору;), а где погрешности набегают? - не только на опоре, но и на компараторах и прочая (усилители, УВХ, источники шума...). Если же опора чуть ушла, компаратор чуть поддох, конденсаторв УВХ потёк, входные токи смещение добавили, то хоть 32 бита значения получи - оно будет неверным.

Что касается передискретизации
Возьмем 8 бит АЦП и рассмотрим его выходной код как 256 значений. Если за время измерения текущее входные значение должны соответствовать 254.4, 254.5, 254.6 (и так по кругу), то из-за дискретизации оно выльется в прыжки 254...255. Сумма реальных значений должна была бы быть за 16 остчётов равна 4071.9, а сумма просуммированных кодов - 4072. Всё очень похоже. А теперь возьмём менее оптимальные, но вполне реальные входные значения - 254.2, 254.3, 254.4(и так по кругу) - в сумме 16 отсчётов получим 4068.9, а сумма кодов (все будут по 254) - 4064 - уже разница заметна. Если же добавить шум, то опять будут наблюдаться прыжки выходного кода и сумма значений кода приблизится к сумме реальных входных значений.
Но мы хотели в итоге получить не сумму, а больше разрядов, которым можно доверять - вот тут уже нужно делить;) Скольким дополнительным разрядам после суммирования можно доверять - насколько меньший, чем количество слагаемых, делитель можно выбрать - и говорит теория.