Он вообще умножать на 256 (или делать << 8) не будет, он возьмет нужный байт и все. Но, если Вам надо через union, то вот:
typedef union 
 {
  unsigned int rez16;
  unsigned char rez8[2];
 }typeRez;
unsigned int Izm_ADC( void )
 {
  typeRez Rezult;
  ADC_CLR;     // clear ready ADC  
  ADC_START;   // start ADC
  while( !(ADC_COMPLETE) ); // надо бы еще выход по таймауту
  ADC_CLR;     // clear ready ADC   
  Rezult.rez8[ 0 ] = ADCL;  // IAR-endian
  Rezult.rez8[ 1 ] = ADCH;
  return (Rezult.rez16);   
}//uint Izm_ADC(void)