Для старта очень советую at89c5131 и компанию. У них очень простой USB-движок и отличная документация. С пиками не работал, отпугнула запредельная цена. ARM не советую. Для такой задачи это излишество. Лично я работал с LPC214x. Ужасная документация + очень сложно реализованный USB. С нуля вы не разберетесь. Хотя есть пример HID (с нуля, имхо, неподъемный). Есть еще атмел. Не работал. Без комментариев ...