Я б на вашем месте взял любую AVR, имеющую АЦП, состыковал ее с последовательным портом персоналки и всего делов. Две микросхемы. Если вас интересует теория АЦП, посмотрите www.analog.spb.ru
(«Телесистемы»: Конференция «Микроконтроллеры и их применение»)